Kombucha SCOBY / Starter kultur

Ordet kombucha refererer til et gjæret produkt som oppstår som et sluttresultat av en symbiose - samliv mellom visse typer gjær og bakterier. Det er ikke en sopp. Gjær komponenten består av flere forskjellige arter innen Saccharomyces, og den bakterielle komponent inneholder nesten alltid Gluconacetobacter xylinus. Sistnevnte omdanner alkoholen som gjær komponenten produserer til eddiksyre og andre syrer.

Denne kulturen for kombucha-brygging kalles også en 'Scoby' (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

Det antas at produksjonen av kombucha startet i Kina for rundt 5000 år siden.

Kulturen sendes i en liten porsjon (20-30 ml) ferdiggjæret kombucha/startkultur. For å få en god start anbefales det å tilsette 1-2 ss vin eller eplecidereddik til den første produksjonen.

Produksjon av kombucha:

• Lag 1-2 liter middels sterk grønn eller svart te, for eksempel ved å bruke et tefilter av bomull (varenummer 8149b) og tilsett 100 gram glukose (varenummer 1075) eller rørsukker pr. 1 liter te. Det anbefales å ikke bruke Earl Grey te, da kulturen ikke liker denne typen te.


OBS: For de første 2-3 opstarter efter modtagelse af kulturen anbefales det ikke at brygge mere end 0,5-0,7 liter te. Efterhånden som kulturen vokser kan man øge mængden af te. Der efter kan man øge til 1-2 liter eller mere. Hvis du ønsker en større portion fra begyndelsen af kan man bestille mere end en starterkultur.


• Avkjøl væsken og fyll den i et stort glass eller en beholder uten tettsittende lokk, for eksempel varenummer 5810a eller varenummer 3148 for større porsjoner.


• Tilsett kombucha-kultur / scoby og den vedlagte startkultur.


• Dekk beholderen med en klut, for eksempel varenummer 1011d, og la det ligge i et rom med 21-30 grader, muligens på en varmeplate (varenummer 3150) for å oppnå raskere gjæring eller hvis du ikke har et rom med 21-30 grader.


• La det gjære i omtrent en uke. Når du bruker en varmeplate kan det imidlertid være litt kortere tid. Produktet er ferdig når det smaker gjæret og syrlig og ikke lenger søtt.


• Deretter siktes kulturen og drikken kan nå kjøles ned og nytes innen minimum de neste 7-14 dagene. Før det, tar man 2 dl av drikken, som brukes til å starte neste servering sammen med kombucha-kulturen.

Kulturen som oftest flyter på toppen av væsken, vil etter hvert sannsynligvis begynne å vokse. Det oppstår ofte en ny kultur over den gamle. Denne kan fjernes hvis kulturen blir for stor. Eventuelle tråder som oppstår lenger nede i gjærings væsken er ikke en ny kultur, men er i stedet et biprodukt til ingen nytte.

Jun Scoby:

Dansk Hjemmeproduktions Scoby kultur kommer fra te laget på svarte teblader og rørsukker. Denne kulturen kan avles til å bli en Jun Scoby ved å leve i grønn te med honning. Etter 1-2 produksjoner oppnår man riktig smak og kombucha.