Hvorfor Danbo smager, som den gør

Danbo hører til de såkaldte vaskede oste. Undervejs tappes en del af vallen fra og erstattes med varmt vand, og det er ikke en genvej — det er hele pointen. Vallen indeholder mælkesukker, og mælkesukker er føde for syrekulturen. Fjerner man noget af det, løber syrningen tør for brændstof, før osten når at blive skarp.

Resultatet er den milde, let sødlige smag, danskerne kender fra køledisken. Springer man vaskningen over, får man ikke en fejlbehaftet ost — man får bare en anden ost, tættere på en ung cheddar i karakter.

Mælken er halvdelen af arbejdet

Brug sødmælk, aldrig UHT-behandlet. UHT opvarmes så kraftigt, at valleproteinerne binder sig til kaseinet, og løben kan derefter ikke få mælken til at koagulere ordentligt. Almindelig pasteuriseret mælk fra køledisken fungerer fint, men mangler tilgængeligt kalcium — derfor kalciumklorid.

Kan du få upasteuriseret mælk fra et lokalt landbrug, giver den mere kompleks smag, fordi mælkens egen flora overlever. Til gengæld overlever alt andet også, og hygiejnen skal være i orden hele vejen: skoldet udstyr, rene hænder, ingen genveje.

Modningsrummet

Danbo skal modne ved 12—14 °C. Et almindeligt køleskab kører på 5 °C og er for koldt — osten modner ikke, den ligger bare stille. En kølig kilder, et udhus om vinteren eller et brugt vinkøleskab med justerbar termostat er alle brugbare løsninger.

Vend osten én gang om ugen. Ellers samler fugten sig i bunden, og osten bliver ujævn: tør foroven, klæg forneden.